Por que a torra média é a mais usual no universo de café especiais?
Antes de mais nada, para responder a essa pergunta, é preciso entender o que vem a ser ponto, nível ou grau de torra e como medi-lo.
Em primeiro lugar, como detalhado no artigo “Torra de Café“, quem define o ponto de torra para um determinado grão de café é o mestre de torra.
Por sua vez, o ponto de torra de um determinado café é função do perfil de torra.
O perfil de torra nada mais é do que uma curva “temperatura x tempo”, ou seja, representa o valor da temperatura do grão ao longo do tempo decorrido do início ao fim da torra.
Como explicado nos artigos “Torra de Café” e “Torradores de Café“, os grãos verdes de café, no decorrer da torra, sofrem alterações nas suas propriedades físico-químicas, em função das transferências de calor que ocorrem no interior dos torradores de café.
Por conseguinte, a cor dos grãos, que no início da torra apresenta tons de verde, ao final da mesma apresentará tons de marrom.
Desse modo, dependendo do tom de marrom, define-se a torra como sendo: torra clara, torra média ou torra escura.
Contudo, é importante notar que a cor final do grão não é determinante para o sabor do café na xícara.
Bateladas de um mesmo lote de café verde, submetidas a diferentes perfis de torra, podem apresentar a mesma cor dos grãos ao final das torras.
Contudo, apresentarão perfis sensoriais diferentes pois seguiram “caminhos” diferentes do início ao fim da torra.
Dito isso, para medir a variação desses tons de marrom, criou-se a escala Agtron.
Escala Agtron
A escala Agtron é um sistema de medição de cor usado para avaliar grãos de café torrados.
Na década de 1970, a empresa Agtron desenvolveu essa escala, que a indústria do café usa, amplamente, para medir o grau e a consistência das torras.
A escala Agtron mede a quantidade de luz refletida pela superfície do grão de café, com um número mais alto indicando uma torra mais clara e um número mais baixo indicando uma torra mais escura.
A escala varia de 0 (preto) a 100 (branco), sendo a faixa mais comumente usada para café de 25 (torra mais escura) a 95 (torra mais clara).
Vale ressaltar que, embora a escala Agtron seja uma ferramenta útil para medir o grau de torra dos grãos de café, ela não fornece informações sobre o sabor, aroma ou qualidade geral do café.
Para avaliar esses fatores, profissionais de café geralmente usam o “cupping”, um método de prova padronizado.
De forma geral, considerando um mesmo lote de café de alta qualidade, pode-se dizer que as propriedades físicas e sensoriais esperadas com os diferentes pontos de torra são:
Torra Clara
O café de torra clara apresenta uma cor marrom claro e uma superfície fosca.
Essa torra tende a preservar mais os sabores e aromas originais do grão de café, resultando, porém, em uma xícara mais ácida, com notas de aroma e sabor florais ou frutados.
O corpo é geralmente mais baixo, e o café tem um final limpo.
A maior acidez do café nem sempre é apreciada pelos consumidores, que, muitas vezes, a estranham quando a experimentam na xícara.
A escala Agtron para o café de torra clara varia de 95 a 75.
Torra Média
O café de torra média apresenta uma cor marrom médio e uma superfície de fosca a ligeiramente brilhante.
Essa torra equilibra a acidez e o amargor, produzindo um sabor arredondado com notas de chocolate, nozes, caramelo e baunilha.
O corpo é geralmente maior do que o da torra clara, e o café apresenta um maior equilíbrio entre acidez, doçura e corpo.
No mercado de cafés especiais, os métodos de preparo filtrados utilizam amplamente os cafés de torra média.
A escala Agtron para o café de torra média varia de 65 a 55.
Torra Escura
O café de torra escura apresenta uma cor marrom escuro e uma superfície de brilhante a oleosa.
Essa torra tem um sabor intenso, com notas de chocolate amargo, nozes torradas e açúcares caramelizados.
Contudo, quando muito escura, sabores desagradáveis de queimado e de ranço podem surgir.
O corpo é geralmente menor que o da torra média, com acidez menor.
Em geral, acredita-se que o café espresso exige uma torra mais escura, mas isso nem sempre é verdade.
A escala Agtron para o café de torra escura varia de 45 a 25.