O fruto do cafeeiro é uma drupa, que tem formato oval ou esférico, com diâmetro médio de cerca de 10 mm.
Uma drupa é um tipo de fruto simples carnoso que é comum em muitas espécies de plantas, incluindo árvores frutíferas como pêssegos, ameixas, cerejas e mangas, bem como em plantas produtoras de café e azeitonas.
As drupas são caracterizadas por ter uma camada externa carnosa, geralmente chamada de polpa, que envolve uma única semente dura, também conhecida como caroço ou endocarpo.
A polpa é rica em açúcares e outros nutrientes, o que a torna atraente para animais que comem frutas e ajudam a espalhar as sementes das plantas.
As drupas podem variar em tamanho, forma e cor, dependendo da espécie da planta.
Alguns exemplos de drupas incluem as cerejas vermelhas, as ameixas roxas, os pêssegos amarelos e as mangas alaranjadas.
Devido à sua estrutura, utiliza-se frequentemente as drupas na produção de alimentos e bebidas, como sucos, geleias, compotas, licores e destilados.
Embora o café seja um fruto do tipo drupa, ele possui uma particularidade em relação às outras drupas, que é a presença de duas sementes em seu interior.
Isso ocorre porque o café é o resultado da fusão de dois ovários, que originam as duas sementes achatadas que são comercializadas como grãos de café.
Assim, apesar de ter duas sementes em seu interior, considera-se que o café ainda é uma drupa devido à sua estrutura geral, compreendendo exocarpo, mesocarpo, endocarpo e endosperma.
O Fruto do Cafeeiro
Morfologia do Fruto do Cafeeiro
Casca (7)
A casca externa, ou exocarpo, é a camada mais externa do fruto do café.
A cor da casca externa varia de verde, quando o fruto é imaturo, a amarelo, vermelho ou roxo, quando está maduro, dependendo da variedade e das condições de cultivo.
Durante o processamento do café, remove-se a casca externa para se obter as sementes de café.
Polpa (6)
A polpa do café, ou mesocarpo, é uma camada carnuda que envolve as sementes.
Os principais componentes da polpa do café são: carboidratos, incluindo açúcares simples como glicose e frutose, ácidos orgânicos, polifenóis, como flavonoides e antocianinas, minerais, como potássio, cálcio e magnésio e proteínas.
Além disso, na parte mais interna da polpa encontram-se mais duas camadas: a mucilagem e a película de pectina (5).
A mucilagem é uma camada viscosa e gelatinosa que envolve as sementes de café.
A pectina é um tipo de fibra solúvel presente em muitas frutas e vegetais, e é responsável por ajudar a manter a integridade celular.
Os açúcares presentes na polpa são importantes durante o processo de fermentação.
Durante o processamento do café, também remove-se a polpa para se obter as sementes de café.
Pergaminho (4)
O pergaminho, ou endocarpo, é a camada resistente que envolve as sementes de café.
Ele é composto principalmente de celulose e hemicelulose.
Durante o processamento do café, remove-se a camada de pergaminho, que é a última camada protetora do grão de café, usando uma máquina de descascamento que separa o pergaminho dos grãos de café verdes.
Uma vez removido o pergaminho, os grãos de café verdes estão prontos para serem torrados.
Película Prateada (3)
A película prateada, ou epiderme, é uma camada fina e delicada que reveste as sementes de café, ficando sob o pergaminho.
A função principal da película prateada é proteger o grão de café contra danos e perda de umidade.
A película prateada é composta por células de esclerênquima, que são células vegetais especializadas que fornecem suporte e estrutura à planta.
Essas células são compactadas firmemente juntas e formam uma camada forte e fibrosa ao redor do grão.
Os grãos verdes preservam a película prateada, e a sua remoção ocorre durante o processo de torra do café.
Sementes (2)
A semente do café, também conhecida como endosperma, é composta por uma variedade de compostos químicos.
Dentre eles, destacam-se: cafeína, ácidos clorogênicos, carboidratos, lipídeos, proteínas, minerais e vitaminas.
As sementes de café beneficiadas constituem o café verde, ou cru, que é comercializado para as torrefações de café.