A metodologia COB (Classificação Oficial Brasileira) para a classificação de café verde ou cru é baseada em análise de atributos físicos (defeitos, tamanho dos grãos, peso, umidade e cor) e sensoriais do café, classificando a bebida em sete categorias distintas: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada, rio e rio zona.
- Bebida estritamente mole (excelente qualidade): os cafés classificados como bebida estritamente mole apresentam características sensoriais específicas, como sabor suave e adocicado, acidez equilibrada, aroma e fragrância intensos e agradáveis, além de um corpo suave e aveludado. Esse tipo de café geralmente é produzido em áreas de clima ameno, com solos ricos em nutrientes e em altitudes elevadas.
- Bebida mole (boa qualidade): os cafés classificados como bebida mole apresentam características sensoriais como sabor suave e adocicado, acidez equilibrada, aroma e fragrância agradáveis, corpo médio e uma leve presença de defeitos tolerados pela COB.
- Bebida apenas mole (boa qualidade com discreta adstringência): os cafés classificados como bebida apenas mole apresentam características sensoriais como sabor suave, porém com presença de defeitos que afetam a qualidade sensorial da bebida, como fermentação inadequada, presença de grãos ardidos ou quaisquer outros defeitos que não sejam considerados tolerados pela COB.
- Bebida riada (qualidade inferior): os cafés classificados como bebida riada apresentam características sensoriais como sabor desagradável e ácido, aroma e fragrância pouco agradáveis, presença de defeitos graves que afetam significativamente a qualidade sensorial da bebida, como fermentação excessiva, mofo, grãos pretos e quaisquer outros defeitos que não são tolerados pela COB.
- Bebida rio e rio zona (qualidade muito inferior): os cafés classificados como bebida rio e rio zona apresentam características sensoriais muito desagradáveis, como sabor ácido e amargo, aroma e fragrância desagradáveis, além de defeitos graves que afetam significativamente a qualidade sensorial da bebida, como presença de grãos pretos e verdes, fermentação excessiva, mofo e quaisquer outros defeitos que não são tolerados pela COB. A diferença entre a bebida rio tradicional e a bebida rio zona é que esta última é associada a uma região geográfica específica, geralmente localizada em áreas de produção mais baixas, próximas a rios e terrenos mais úmidos. Por isso, a bebida rio zona pode apresentar características sensoriais distintas em relação à bebida rio tradicional, mesmo que ambas as categorias sejam consideradas de qualidade muito baixa.