Existem dois métodos principais de processamento pós-colheita do café (fruto): o processamento via seca e o processamento via úmida.
A colheita do café, atividade que precede o processamento, pode ser feita manualmente ou mecanicamente, dependendo do local e do tamanho da fazenda.
Os frutos devem ser colhidos quando estão maduros (tons vermelho escuro ou amarelo dourado, dependendo da variedade), geralmente em várias etapas durante a safra.
A colheita seletiva (apenas frutos maduros) é a mais indicada para garantir a qualidade do café.
O caminho que os frutos percorrem, da colheita às tulhas de armazenamento, depende do processamento ao qual são submetidos.
Os frutos colhidos podem ou não passar por um lavador que executa a separação dos frutos menos densos por flutuação (bóias).
No processamento via seca, a próxima etapa consiste na secagem lenta e uniforme dos frutos em pátios de secagem ao sol (de concreto, asfalto ou tijolos), terreiros suspensos (African Bed) ou em máquinas de secagem mecânica (secadores).
Os frutos são secos mantendo-se sua respectivas cascas, dando origem ao produto denominado café natural.
No processamento via úmida, há três processos possíveis anteriores à secagem acima descrita:
- Retirada da casca e manutenção total ou parcial da polpa do fruto (mucilagem), dando origem aos produtos café cereja descascado (CD), honey coffee (black, red e yellow), pulped natural ou semi-dry.
- Retirada da casca e remoção mecânica da polpa do fruto (mucilagem), dando origem ao produto café cereja descascado desmucilado (CDD).
- Retirada da casca e remoção da polpa do fruto (mucilagem) por fermentação em tanque de água, dando origem ao produto café lavado ou fully washed.
Esse conhecimento é importante para todo consumidor, na hora da compra de cafés de qualidade, em função da diversidade de produtos oferecidos nas gôndolas dos mercados e nas cafeterias especializadas em café especial.