A Arte e a Ciência do Preparo de Café Espresso
Uma Visão Geral do Método
Introdução
O café espresso, ou expresso, desperta paixão e encanto em todos os apreciadores dessa bebida estimulante e aromática.
Com uma preparação cuidadosa e técnicas refinadas, o espresso oferece uma experiência sensorial intensa, permitindo que os sabores do café sejam plenamente apreciados.
Em seguida, neste artigo, embarcaremos em uma jornada fascinante pela história do método espresso, desde sua origem na Itália até os dias atuais, explorando tendências, máquinas e equipamentos de destaque, marcas renomadas, técnicas de extração, proporções ideais, tempos precisos, equilíbrio de sabores, torra adequada, pré-infusão, crema perfeita, temperatura ideal, além das variações clássicas e contemporâneas dessa incrível bebida.
Prepare-se para descobrir o mundo fascinante do café espresso!
Origem e Primeiros Anos
Em 1884, o italiano Angelo Moriondo conseguiu uma patente para sua incrível máquina de café, um verdadeiro marco no design moderno de máquinas de café.
A invenção de Moriondo foi, sobretudo, pioneira, abrindo caminho para o desenvolvimento das famosas máquinas de café espresso que amamos hoje.
Sua patente descrevia uma máquina inovadora que utilizava vapor e pressão para a extração do café, permitindo uma produção mais rápida e em maior quantidade do que os métodos tradicionais.
Embora a contribuição de Moriondo tenha sido significativa, foi no início do século XX (patente de 1902), que outros nomes brilhantes, como Luigi Bezzera e Desiderio Pavoni, levaram a máquina de café espresso a patamares ainda mais altos.
Em 1906, na feira internacional de Milão, Bezzera e Pavoni apresentaram ao mundo a primeira máquina de caffè espresso, batizada, posteriormente, com o nome de Ideale, por Pavoni.
O café espresso ganhou esse nome devido à rapidez de preparo, como bem define a tradicional família Illy, da illycaffè:
O nome diz tudo: um espresso deve ser preparado na hora e apreciado imediatamente. Expressamente.
Para os puristas do café, o espresso é a preparação de café quintessencial – rico, aromático e aveludado ao mesmo tempo; uma camada natural de crema no topo revelando um líquido encorpado e habilmente equilibrado abaixo.
Quando idealmente realizado, um pequeno milagre de química e física: ciência e arte deslizando juntas no ar.
A fórmula autêntica do espresso é clara e básica, sua execução adequada é uma questão de treinamento, experiência e talento natural.
Um jato de água quente a 88°C-93°C (190°F-200°F) passa, sob uma pressão de nove ou mais atmosferas, através de uma camada compacta de café moído e compactado com sete gramas.
Feito corretamente, o resultado é um concentrado de não mais que 30 ml (uma onça) de puro prazer sensorial.
Evolução
A parceria entre Bezerra e Pavoni, contudo, não foi longeva.
Bezzera, o pioneiro inventor das máquinas de espresso, desapareceu misteriosamente, enquanto Pavoni, que adquiriu a patente de Bezzera, dominou o mercado nos anos seguintes com suas inovadoras máquinas produzidas em Milão.
Por mais de uma década, Pavoni dominou o mercado, mas o espresso ainda era um prazer regional.
Até que Pier Teresio Arduino, um inventor e mestre do marketing, entrou em cena, expandindo o espresso por toda a Europa com sua oficina maior que a de Pavoni.
A arte criada pelo ilustrador Leonetto Cappiello para o marketing de Arduino é, até hoje, uma imagem icônica do espírito que moveu os pioneiros do café espresso.
Não tardou para que Achille Gaggia, dono de uma cafeteria em Milão, revolucionasse uma vez mais a extração do espresso, com sua invenção da máquina com alavanca.
Aumentando a pressão da água e padronizando o tamanho da bebida, Gaggia descobriu a crema, a espuma dourada que se tornou sinônimo de qualidade no espresso.
A evolução, contudo, não parou por aí!
Em 1961, A Faema lançou a revolucionária E61, inventada por Ernesto Valente, a primeira máquina a utilizar uma bomba volumétrica, permitindo uma pressão de extração de 9 bar, sem o uso de alavanca.
Inegavelmente, o projeto dessa máquina influenciou, sobremaneira, todas as gerações subsequentes de máquinas de espresso até os dias atuais.
Não só a Máquina! – Os Quatro Emes
Com o passar dos anos, a tecnologia evoluiu, surgindo máquinas avançadas capazes de controlar temperatura, pressão e tempo de extração, garantindo uma qualidade superior à bebida.
Ao longo de mais de um século, a máquina de espresso evoluiu, incorporando componentes elétricos e medições computadorizadas.
Mas a arte do espresso vai além da tecnologia: o talento do barista é tão importante quanto a qualidade dos grãos e a eficiência da máquina.
Segundo a tradição italiana, um bom espresso não depende apenas da máquina, mas sim de 4 Ms:
- Macchina – a máquina
- Miscela – o blend
- Macinazione – a moagem
- Mano – a mão do barista
Tendências e Máquinas
O café espresso, ainda hoje, é o carro-chefe do mundo do café e assim deve seguir a sê-lo.
Novas tecnologias e designs de máquinas estão em constante evolução, proporcionando uma experiência aprimorada na extração do café.
Marcas renomadas, como Dalla Corte, La Marzocco, Sanremo, Slayer, Victoria Arduino e outras, são conhecidas por suas máquinas de alta qualidade, capazes de produzir espressos excepcionais.
Além disso, as máquinas de café automáticas e superautomáticas, tais como Breville, De’Longhi, Gaggia-Philips, Jura, Saeco-Philips e outras, estão se tornando populares, oferecendo praticidade e consistência na preparação do espresso em casa.
Técnicas de Extração
A extração do café espresso, que usa o método de percolação por pressão, envolve, sobretudo, uma série de técnicas precisas para alcançar o sabor desejado.
Com toda a certeza, a proporção café-água é um dos aspectos fundamentais.
A recomendação geral é utilizar uma proporção de cerca de 1:2 a 1:3, ou seja, para cada grama de café moído, extraem-se de dois a três gramas de bebida.
Seguindo a nomenclatura italiana do espresso, um 1:1 a 1:2 é um espresso Ristretto (curto), 1:2 a 1:3 é um espresso Normale (normal) e um 1:3 a 1:4 é um espresso Lungo (longo).
Apenas para ilustrar, uma xícara de café coado tem uma proporção de cerca de 1:15.
No entanto, essa proporção pode variar de acordo com a preferência individual e as características do café utilizado.
O tempo de extração ideal fica em torno de 25 a 30 segundos, controlado pela granulometria do café, pressão da água e ajustes na máquina.
Equilíbrio e Finalização
Um espresso bem equilibrado é aquele que apresenta uma combinação harmoniosa de acidez, corpo, doçura e amargor.
Em princípio, o equilíbrio é alcançado por meio da escolha dos grãos, torra adequada e controle preciso dos parâmetros de extração.
Além disso, a finalização da bebida é fundamental, garantindo que a bebida seja servida na temperatura correta e com uma crema consistente, cremosa e dourada, que é a marca registrada do espresso.
Torra e Pré-infusão
A escolha da torra é um fator determinante para o sabor final do espresso.
Desse modo, de modo usual, utilizam-se as torras de médias a escuras, de blends ou varietais, pois desenvolvem sabores mais intensos e acentuados.
No entanto, as preferências individuais e as características do café podem influenciar nessa escolha.
Algumas máquinas de espresso possuem a função de pré-infusão, que consiste em molhar o café com água quente por alguns segundos antes da extração completa.
De tal forma que essa técnica ajuda a liberar os aromas e sabores do café de maneira mais suave e equilibrada.
Temperatura e Crema
As temperaturas de extração desempenham um papel crucial na qualidade do espresso.
A faixa ideal de temperatura da água geralmente fica entre 90°C e 95°C, evitando subextração decorrentes de temperaturas mais baixas ou superextração decorrente de temperaturas mais altas.
A crema, uma característica distintiva do espresso, é formada pela emulsão de óleos e dióxido de carbono presentes no café durante a extração.
Normalmente, uma crema densa e persistente é um indicativo de um espresso bem preparado.
Padrão do Espresso Italiano e Variações
O espresso italiano é considerado o padrão de referência para essa bebida.
Caracteriza-se por uma dose única de cerca de 30 ml de café extraído em aproximadamente 25 a 30 segundos.
No entanto, diferentes variações surgiram ao redor do mundo para atender aos diferentes gostos e preferências.
Algumas dessas variações incluem o espresso curto, longo, duplo, americano (espresso diluído em água quente) e carioca (espresso mais fraco).
Teor de Cafeína
É importante mencionar que o teor de cafeína no espresso pode variar de acordo com fatores como quantidade de café utilizado, tempo de extração, granulometria e variedade dos grãos.
Em geral, a bebida possui uma concentração mais alta de cafeína em comparação com outras formas de preparo de café.
No entanto, o consumo real de cafeína pode variar dependendo do tamanho da xícara e da quantidade de bebida consumida.
Espresso e o Café Especial
Cafeterias
O café espresso é o coração pulsante do universo das cafeterias e dos cafés especiais (ou de especialidade), conhecidos internacionalmente como specialty coffee.
As cafeterias especializadas em cafés especiais valorizam o café espresso como uma expressão artística e técnica.
Essa bebida intensa e concentrada conquistou paladares em todo o mundo, tornando-se a preferida dos apreciadores de café.
Em primeiro lugar, o café espresso é o pilar que sustenta o cardápio das cafeterias, servindo como base para uma ampla variedade de bebidas populares, como cappuccinos, lattes, macchiatos e criações exclusivas.
Nesse sentido, sua essência concentrada e sabor riquíssimo fornecem uma fundação sólida para a criação de combinações deliciosas e personalizadas.
Além disso, ele desempenha um papel central no mundo dos cafés especiais.
Os cafés especiais destacam-se por sua qualidade superior, provenientes de grãos cuidadosamente selecionados e cultivados em condições ideais.
O espresso é a forma suprema de extrair e desvendar todas as nuances e complexidades desses cafés especiais.
Baristas
O espresso é a ferramenta essencial que permite aos baristas explorar sua criatividade e proporcionar aos clientes uma ampla gama de opções, despertando uma verdadeira sinfonia de sabores.
Por meio de uma extração precisa e controlada, os baristas são capazes de realçar os sabores únicos de cada café, criando uma experiência sensorial excepcional para os clientes, uma verdadeira obra-prima em cada xícara.
Os baristas são verdadeiros mestres da preparação do espresso, dedicando-se a dominar essa arte refinada, garantindo que cada xícara seja uma experiência extraordinária.
Desde a moagem precisa dos grãos até o ajuste meticuloso dos parâmetros de extração, como temperatura, pressão e tempo, cada etapa é executada com extrema atenção para alcançar o máximo de sabor e equilíbrio, um verdadeiro espetáculo de habilidade e dedicação.
A relação do café espresso com o universo das cafeterias e dos cafés especiais transcende as fronteiras dos sabores e cria uma cultura vibrante e acolhedora.
Dessa maneira, as cafeterias tornaram-se verdadeiros santuários onde amantes do café se reúnem para compartilhar sua paixão, explorar novos aromas e compartilhar experiências únicas.
O espresso é o ponto de partida para conversas animadas, descobertas gustativas e o prazer de desfrutar de uma xícara de café perfeitamente preparada.
Nas cafeterias especializadas em cafés especiais, o espresso é frequentemente reconhecido como um indicador de qualidade, um teste de habilidade e excelência para os baristas que buscam a perfeição em cada xícara.
A capacidade de extrair um espresso balanceado, com crema consistente, sabor complexo e acidez equilibrada é o sinal de maestria e expertise que separa os verdadeiros mestres dos demais.
Cada gole é uma ode à perfeição, uma experiência sublime e inesquecível.
Conclusão
Em resumo, o café espresso desempenha um papel fundamental no universo das cafeterias e dos cafés especiais.
Sua essência concentrada, sabor riquíssimo e habilidade em destacar as características dos cafés especiais o tornam imprescindível na criação de bebidas deliciosas e sofisticadas.
Além disso, ele é um símbolo vivo da cultura do café, unindo pessoas, estimulando conversas e proporcionando uma experiência sensorial única.
Portanto, na próxima visita a uma cafeteria especializada, não deixe de apreciar um espresso preparado com maestria e dedicação.