Quais são os principais defeitos do café verde
O café verde ou cru pode apresentar diversos defeitos oriundos do desenvolvimento do fruto na planta, do manejo na lavoura, do processamento pós-colheita e do armazenamento.
Os defeitos assim originados, produzindo, como resultado, grãos morfologicamente alterados, são denominados defeitos intrínsecos.
Por outro lado, outros defeitos não diretamente relacionados aos grãos, mas presentes em muitas amostras de café, tais como cascas, paus, pedras e outros materiais estranhos, são denominados defeitos extrínsecos.
Só para ilustrar, os defeitos extrínsecos, inexistentes em cafés especiais, podem existir em outras categorias de cafés beneficiados até o limite de 1%.
Os principais defeitos intrínsecos do café verde recebem a sigla PVA, representando grãos pretos, grãos verdes e grãos “ardidos” (ou avinagrados), respectivamente.
Grãos Pretos
Os grãos pretos (sementes podres) produzem bebidas com aroma desagradável e gosto medicinal que lembra a dipirona.
Em virtude de excesso de pigmento fermentado associado a micro-organismos, ocorre o escurecimento dos grãos, que pode se dar de forma parcial ou total.
Dessa forma, pode-se evitá-los não permitindo condições de fermentação excessiva dos grãos durante o processamento na fazenda.
Grãos Verdes
Os grãos verdes (imaturos) produzem bebidas adstringentes, produzindo dessa maneira a mesma sensação percebida quando comemos uma fruta verde como a banana ou caqui.
Em princípio, pode-se evitá-los colhendo-se apenas os frutos maduros dos cafeeiros por meio da colheita manual ou seletiva.
Só para ilustrar, esses grãos, quando torrados, não escurecem como os outros grãos, sendo conhecidos no mundo do café como quakers.
Grãos Ardidos
Os grãos “ardidos” produzem bebidas de sabor azedo desagradável, diferente da acidez desejada e presente nos cafés de qualidade.
A fermentação que ocorre pela contaminação microbiana dos frutos em vários pontos durante a colheita e o processamento é a causa desse “ardido”.
Como é sabido, o processo de fermentação produz álcool e, posteriormente, pela ação de bactérias Acetobacter presentes no ar, o ácido acético.
O ácido acético, literalmente, faz o cozimento do grão, gerando assim o grão “ardido” ou “avinagrado”.
Café Especial
Com relação ao café especial, a Specialty Coffee Association (SCA) define que um café desta categoria pode apresentar, no máximo, cinco defeitos de categoria 2, em uma amostra de 350 g de grãos de café verde.
Grãos totalmente pretos e “ardidos”, de categoria 1, não são admissíveis.
Isso significa que um café com mais de cinco defeitos de categoria 2 não atenderia aos critérios para ser considerado de categoria especial.
Vale destacar que a presença de defeitos é apenas um dos muitos fatores considerados para avaliar a qualidade do café de categoria especial.